“阳康”后被新冠“偷走”的那些葡萄酒风味还能回来吗？

过去的两周，“你还好吧，你阳了么？”成为问候的主题。不少人也正从“新冠”的阴霾中走出，回归正常的生活。“杨过”一遍之后，“新冠”的后遗症也逐渐被大家谈到，很多人都抱怨在感染之后出现“闻无香，食无味”的现象。味嗅觉失灵也使得很多普通人和食品、餐饮行业的从业人士感到苦恼。

受伤的味觉：无法辨识苦和甜

苦味和咸味是基本味觉，根据东英吉利大学诺里奇医学院主导的相关研究，部分患有新冠肺炎的人无法辨识出到苦味或甜味。同样地在葡萄酒中，苦味和甜味被认为最重要的味型之一。很多优质的干红葡萄酒，它们的余味都会带有一丝丝的微苦。这是由酚类和多酚类物质带来的。以来自葡萄籽和果皮中的单宁（缩合单宁）为例，大量的单宁会给葡萄酒带来苦涩味、粗糙和收敛感。平滑、细腻的单宁会对葡萄酒的品质有很大提升，支撑葡萄酒的复杂度和结构感。

除了影响苦味，新冠病毒还会降低对甜味造成影响。人们对于甜味的喜好与生俱来，不仅因为它们“好吃”（刺激多巴胺分泌），更因为它们“好用”，身体把糖转换成糖原是我们的主要能源来源。葡萄酒中最常见的味型，会带来柔和、肥硕和圆润的感官特点。糖常和酸一起搭配，形成葡萄酒中的复合味型，并降低高酸带来的刺激。如果我们感觉不到甜味，“晚收”、“贵腐”这类高糖高酸的酒会“酸”得令人难以下咽。

混乱的嗅觉：无味与异味

葡萄酒的香气是评判葡萄酒的重要依据，一款优质葡萄酒的香气清新馥郁，口感平衡集中。但是感染新冠之后，病毒损害了鼻内为嗅觉神经元提供营养的“支持细胞”，导致细胞和神经元陆续死亡，人们便无法闻到香气。相比闻不到香气，一些人在感染过新冠之后，出现了嗅觉倒错（parosmia）。原本的神经元仍需数周乃至数月的恢复期，在重新与大脑建立嗅觉联系时，可能闻到异味。国外新闻就曾报道，有人吃汉堡的时候闻到了汽油味。汽油味在葡萄酒中属于雷司令的典型香气。但在其他食物中很难见到。葡萄酒中汽油味来自TDN的芳香族化合物，想要酿造出带有典型汽油味的雷司令需要充分成熟的葡萄原料，这就要求产区足够温暖、日照良好以及少量的水资源。年轻的葡萄酒往往主打简单清爽的花果香，此时浓郁的汽油味会破坏这种平衡，因此，汽油味更适合浓郁、复杂、有一定层次感的酒。

专家说：味嗅觉失灵怎么办？

首先要告诉大家一个好消息，新冠导致的味嗅觉的失灵，对于大部分人都可以自行恢复。根据意大利的研究，对于完全失去嗅觉或味觉的人，有一半人能在两星期内恢复。另外一些研究则显示，有70%～80%的人，在1个月后恢复。如何辅助恢复味嗅觉？目前专业医师提出“强化记忆法”，就是多闻多回忆一些典型的香气。葡萄酒复杂的香气和味道对于味嗅觉的恢复很有帮助。红葡萄酒可以帮助大家回忆各类红色或黑色水果的果香（如樱桃，李子，草莓，浆果等）。